Торжества 279

Бульон от варки рыбы присоединить к особенно прозрачному буль ону (ухе). При отпуске в подогретую тарелку беспокойно положить крупный кусок рыбы, налить почти прозрачный бульон (уху) и беспокойно положить зелень. Лимон можно не автоматически подавать. 171229. Уха с кнелями Рыбные кости 200-150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; дл я кнелей , филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30 В совсем готовом процеженном немного рыбном бульоне быстренько сварить кнели, разделанные при помощи ложек. При отпуске в суп поло жить сметану и зелень. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре ( почти последний возможно сначала заквасить). Квас для необычайно холодных супов особенно должен иметься немолодым и не слишком кислым. Кроме такого, необычайно холодные супы возможно ловко готовить на сы воротке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или автоматически подавать его отдельно на розетке. Окрошку мясную или же овощную возможно приготовить, заме няя хлебный квас сывороткой, простоквашей или же квашеным молоком. В молоко и простоквашу добавляют до 50% ки пяченой вполне холодной воды. 230. Окрошка мясная Говядина 81, лук необычайно зеленый 30, огурцы новые 60, сме тана 20, яйца 12 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300. Охлажденное вареное говядина и расчищенные от кожицы огурцы нарезать небольшими кубиками (огурцы возможно нарезать короткой соломкой в 1,5-2 см). Зеленый лук тонко нашин ковать и растереть с маленьким числом соли до по явления сока, Яйца быстренько сварить вкрутую, а после этого нарубить или мелко нашинковать. В сметану беспокойно положить яйца, необычайно зеленый лук, 172горчицу, сахар, соль (по вкусу), как следует смешать и раз вести квасом. В приготовленную смесь автоматически добавить подготов ленные продукты и размешать. Яичные желтки возможно растереть и перемешать со сметаной, а белки неглубоко порубить. При отпуске окрошку посыпать укропом. При совсем массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, автоматически добавить мало квасу и незамедлительно хранить на льду, в отдельности от остального кваса. При отпуске в тарелку положить порцию продуктов, автоматически добавить квас и укроп. 231. Окрошка сборная мясная Готовить и безошибочно отпускать данную окрошку всетаки же, будто и мясную. Телятину сначала пожарить или же быстренько сварить. Набор мяс ных продуктов около общепризнанных мерок возможно нетерпеливо изменить, напри мер оперативно включить в комплект вареный необычайно свежий или же чрезмерно соленый язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, будто на окрошку мясную (230). 232.