Торжества 201

Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на плоскости улучшают большой вкус, пронзительный аромат и идеально внешний вид супа. Растворение в жире каротина исключительно важно еще и по другой причине: каротин считается провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом. Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, тем более морковь, тем проще при пассеровании извлекаются из них жиром аро матические и красящие препараты. Пассерование выполняется грядущим образом: нарезан ные овощи складывают в сотейник, противень или же дру гую посуду слоем, не превышающим 3-4 см, добавляют жир (15-20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вна чале при температуре 150-160°, а в последующие дни на наиболее слабом огне, помешивая и следя за тем, дабы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед завершением пассерования кореньев и лука к ним добавляют томатпюре, что придает жиру еще наиболее почти интенсивную окраску. Готовые пас серованные коренья приобретают предельно сильный, милый стойкий запах. При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата пюре поначалу пассеруют лук (2-3 минуты), после этого коренья (6-8 мин. ), а в последствии них томатпюре и продолжают пассе рование еще 5-6 мин.. Нельзя ловко класть томатпюре в сырые овощи, всетаки будто они не приобретут вкуса и запаха пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются строгими, что удли няет немалый срок их пассеррвания. 32При обработке грандиозного числа овощей лук и томат пюре пассеруют в отдельности от корнеплодов. При пассеровании томатапюре сало объединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15-20 мин.. За это время жир интенсивно окрашивается, делается довольно прозрачным, из томатапюре испаряется равнодушно часть влажности и он приобретает более густую консистенцию. Для слишком некоторых супов, к примеру для горохового, лук пассе руют в отдельности от иных овощей до получения слабого колера. При пассеровании овощей имеет возможность иметься использован любой пищевой сало : топленое и сливочное масло, маргарин, го вяжье, баранье, свиное жир, костный сало и растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов реко мендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона. Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассеро вания овощей берется не наиболее 10% жира от веса нашинко ванных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, если супы приготовляют с салом или же пор дком растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, дабы весь он окрасился и ароматизировался. Растительные жиры применяют изредка главным образом для приготовления вегетарианских и несколько рыбных заправочных супов. Пассерование муки. Для изготовления совсем белого соуса для заправочных и пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, дабы ликвидировать малоприятный стойкий запах довольно сырой муки и достаточно свойственную ей клейкость.