Торжества 203

Горячие весьма первые яства, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не менее 70°; необычайно холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) в пределах 10°. Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, заправочные супы возможно также хранить на борту плиты. При приготовлении супов должно строго своевременно соблюдать сани тарногигиенические притязания. Готовую продукцию и полу фабрикаты идет по стопам незамедлительно хранить в морозильнике, беря их оттуда лишь по мере необходимости. При пользовании подлинным пособием абсолютно необходимо руко водствоваться следующими указаниями. Соль инстинктивно расходовать в числе 3-5 г на яство. Для мо лочных и фруктовоягодных супов-в гораздо меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках не ука заны, в следствии этого рекомендовано руководствоваться следующим расчетом: на 100 порций супа перца горошком-до 2 г, лаврового листа-до 2 г. 37Для витаминизации супов и совершенствования их вкуса и аромата супы идет по стопам при отпуске посыпать неглубоко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или же укропом (без круп ных стеблей). Нормы закладки ведущих овощей (картофеля, капусты, свеклы, моркови и др.) имеют все шансы иметься в случае необходимости увеличены или же уменьшены (не наиболее чем на 10-15°о) при непременном условии сохранения совместного веса закладывае мых овощей. Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являю щиеся в ястве ведущими овощами и входящие в раскладку в довольно маленьком числе, в случае недоступности их могут быть заменены надлежащим числом ведущих ово щей, входящих в суп по раскладке. Для мясных заправочных супов из несколько жирного мяса рекомен дуется безразлично использовать для пассерования кореньев и лука сало , снятый с мясного бульона, в соответствии с этим уменьшая за кладку иных жиров. Указанные в раскладке общепризнанных мерок муки предусматривают муку пшеничную. Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2й колонке Сборника рецептур. Приведены эти общепризнанных мерок с целью ориентировать работников относительно числа продуктов, предельно необходимых для приго товления достаточно первых яств в ассортименте, достаточно указанном в данной книге. В собственной практической работе повара обязаны руководство ваться Сборником рецептур. Супы, описанные в почти данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от приведенных рецептур. Нормы закладки совершенно указанных продуктов берутся по Сбор нику рецептур. 38ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Варят заправочные супы на мясном и немного рыбном бульонах с совершенно различными мясными и необычайно рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на блест ще цельном молоке или же молоке с добавле нием воды, на грибном бульоне с грибами, на воде.