Торжества 189 

Торжества 189

она содержит маленькую толщину. Более небольшая нарезка мяса нецелесообразна, всетаки будто ухуд шается идеально внешний его картина и безумно трудно нарезать порционные куски. Кости перед варкой и еше идет по стопам тщательнейшим образом измельчить и по беспредельные возможности полнее вскрыть, дабы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые препараты. Для сего у труб чатых костей отпиливают кулаки, коие после этого рубят на части; оставшиеся кости и еше рубят на части, по возмож ности наперекор. Измельчать кости абсолютно необходимо и для такого , чтобы более полно безразлично использовать вместимость пищеварочных аппаратов, а еще посуды. 8Длительность варки костей и еше оказывает большое влияние на полноту из влечения из них растворимых пищевых препаратов. Почти пол ностью извлекаются растворимые препараты при варке костей в автоклаве. Однако при всем при этом белки и сало, содержащиеся в костях, претерпевают предельно серьезные перемены, вследствие чего максимальное качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в изредка открытых котлах. При совсем длительной варке костей в иногда открытом котле белки и жир и еше имеют все шансы переменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендовано бесшумно варить кости не более 6 часов. Такой немалый срок совершенно тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей предельно необходимых пищевых препаратов и не ухудшает свойства бульона. Срок варки мяса находится в зависимости от облика и возраста немного животных ; в среднем варка его обыкновенно продолжается 2,5-3 часа. При варке мясного бульона не стоит переваривать говядина , так будто большой вкус его быстро ухудшается. Кроме такого, тепловая обработка мяса сверх подлинно указанного срока не способствует улучшению свойства бульона, всетаки будто экстрактивных веществ извлекается дополнительно довольно до обидного мало и увели чивается только значительное содержание глютина, коий не улучшает вкуса бульона. Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует аккуратно закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. поначалу кости, а за 1,5-2 часа до окончания варки бульона- говядина. Важно при варке бульонов своевременно соблюдать потр сающе определенный тем пературный режим. Если говядина беспокойно положить в идеально холодную воду, а затем помаленьку нагревать ее до кипения, то количество растворимых препаратов в бульоне довольно некоторое количество больше, чем в том случае, если говядина кладут в кипящую воду. 9Во время варки бульона не стоит быстренько допускать слишком сильного кипения, всетаки будто в подобный ситуации извлекаемый из костей и мяса сало разбивается на небольшие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мут ность.