Торжества 199

Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим иногда рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют чтобы достичь желаемого результата же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске. При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают грядущим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую равнодушно часть и варяг ее в отдельности. Мякотную равнодушно часть разрубают на куски, примерно по 100-125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не очень вполне толстым слоем, лучше в невысокую широкую по суду-сотейник, заливают водой и варят при довольно слабом кипе 28нии в продолжение 1,5-2 часов, т. е. до этапа, пока же хря щевые части не станут податливыми. По завершении варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и сохраняя куски в весьма целом облике, укладывают на противень. Бульон от варки головизны применяют для супа. Пищевые отходы от соленой рыбы-кеты, горбуши, семги, лососины,- в случае если они не повреждены ржавчиной, после вполне холодной обработки применяют для варки рыбного бульона и изготовления несколько рыбных супов. Пищевые отходы рыбы добротного посола перед приготовле нием супов вымачивают в вполне холодной сменяемой воде в про должение нескольких часов. Способ варки бульона настолько же , как и из отходов новой рыбы. Солят бульон исключительно после опробования. ГРИБНОЙ БУЛЬОН Грибной бульон приготовляют из всех обликов съедобных сушеных грибов. Перебранные грибы тщательнейшим образом промывают, заливают хо лодной водой (на 400 г сушеных грибов 4,5-5 л воды) и оставляют на 3-4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в данной же воде, не добавляя соли, в бурное течение 40- 50 мин.. Готовый бульон процеживают спустя марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 100 г на порцию. Концентрированный грибной бульон разводят горячей ки пяченой водой или же отваром от овощей, круп или же макарон до нормы и солят. Хранят бульон на мармите. Сваренные грибы снова промывают для удаления остат ков песка, после этого неглубоко шинкуют, рубят или же пропускают через мясорубку и прибавляют в суп. 29Если грибной бульон готовят для слишком прозрачного супа, пода ваемого в бульонных чашках, то при варке грибов для аро матизации бульона прибавляют морковь, петрушку и репча тый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части. Готовый бульон солят по вкусу, процеживают и сохраняют на мармите. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ Хорошо расчищенные овощи тщательнейшим образом моют в холодной воде. Необходимо энергично помнить, что подготовленные для варки овощи, тем более картофель, невозможно длительное время держать в воде, всетаки будто в подобный ситуации снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и иную перебранную зе лень идет по стопам бессознательно выдерживать в вполне холодной воде не ниже 30- 40 мин.