Торжества 195 

Торжества 195

Однако при всех условиях нельзя одновременно ловко готовить в котле бо лее 250 порций супа. Супы, не пользующиеся боль шим спросом и, а значит , приготовляемые в маленьких ко личествах, идет по стопам бесшумно варить в кот лах емкостью 10-20 л или же ка стрюлях. Для пассерования овощей, ту шения капусты, свеклы исполь зуют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной руч кой практически разного объема удобны для пассерования лука, маленького ко личества кореньев, варки пельме ней, рыбы, изготовления со лянки и др. В суповом цехе иногда должна иметься Протирочная машина установлена протирочная автомат. 19Дуршлаг, ложка, вилка для мяса Разливательные Ступки ложки, шумовка лопатка Рабочее значительное место повара супника надлежит иметься обеспечено не обходимой посудой и подлинно производственным инвентарем В рас поряжении повара обязаны иметься предельно специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком 20Терка , цедилки, ножи и игла поварска я каменная немалая или лабораторная (в зависи мости от мощности предприятия) сита с ячейками практически разного диа метра для протирки продуктов и процежи вания бульонов гро хоты, дуршлаги и фор мочки порционные чер паки и разливательные ложки практически разного объема , цилиндры мерные с де Электромармит для достаточно первых блюд лениями шамовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки лопатки цедилки и т.п. Не менее потр сающе важное большое значение содержит верная организации рабочего пространства повара на раздаче тем более в предприятиях общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей 21На раздаче особенно должен иметься мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, обязаны безошибочно иметь темпе ратуру не менее 70-75°. Для довольно каждого облика супа иногда должна иметься отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса. Инструменты, инвентарь, посуда, весы обязаны иметься за креплены за совершенно конкретными сотрудниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего пространства и повышает ответ ственность поваров за исправность инструментов и инвен таря.Бульон- почва, определяющая в идеально значительной степени вкус предельно готового супа. Пассерованные овощи и еше улучшают вкус и пронзительный аромат супа. БУЛЬОНЫ В кулинарной практике как правило приготовляют мясной бульон-из мяса и костей, костный-из мясных костей, рыбный-из пищевых несколько рыбных отходов или же обработанной рыбы и грибной бульон-из сушеных грибов. МЯСНОЙ БУЛЬОН Для варки мясного бульона применяют не столько говядина и кости, ведь и бытовую птицу, языки и иные мясные про дукты, предназначенные для изготовления вторых яств , подаваемых в отварном облике.