Торжества 194

15Суповой цех- 1 из более совершенно ответственных участков на предприятиях почти общественного питания. Поэтому правиль ная организация его работы содержит грандиозное большое значение. Цех особенно должен безошибочно иметь почти ежедневный грандиозный план работы, составленный б соответствии с намерением рацион фирмы, с указанием количества и ассорти мента яств. Заведующий цехом обя зан вовремя и ра ционально расставить ра бочую мощь внутри цеха, а иногда каждый кок заблаго временно подготовить свое рабочее значительное место, про верить исправность меха нического и теплового обо рудования, посуды, ин вентаря и т. п. Оборудуется суповой цех в зависимости от Наплитный автоклав мощности фирмы. Вид обогрева оборудования подбирается как идет по стопам из имею щихся источников энергии: газ, пар, электричество или же твер дое топливо. Для варки мясных, костных, несколько рыбных бульонов рациональ нее всего безразлично использовать пищеварочные котлы емкостью 125-250 л. В маленьких столовых возможно безразлично использовать и наплитные котлы емкостью 40-60 л. При расчете емкости посуды для изготовления костного бульона нужно исходить из общепризнанных мерок закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей вполне необходима посуда емкостью 2,5 л. 16Для варки супов также удобно безразлично использовать пи щеварочные котлы. Ем кость данных котлов должна быть определена в зави симости от ассортимента и числа яств и сро ков их реализации. В рацион столовых, в за висимости от их мощно сти, срабатывает от 2 до 6 первых яств различного наименования. На основа нии графика реализации первых яств по часам дня ориентируется размер одной партии супа дан ного облика, т. е. то количе ство порций, коие дол жно иметься сделано од новременно в одном котле. 17Наплитные кастрюли Щи кислые, слишком зеленые, борщ, суп го роховый и совсем некоторые иные блюда выдерживают будет длительное хранение, не снижая собственного свойства. Поэтому их возможно ловко готовить более крупными партиями, на 3 часа реали зации. Супы картофельные, с мака ронными изделиями и др. при хране нии свыше 2 часов утрачивают средства каче Сотеиник с 2 ручками ства, в следствии этого их приготовляют не большими партиями. Помимо срока реализации, необхо димо демонстративно учитывать, что в том количестве и супы, хо Сотейники с одной ручкой 18рошо выдерживающие сбережение , теряют средства свойства, в случае если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не наиболее 30 л; в данных же котлах их идет по стопам по давать на раздачу. При изготовле нии грандиозного числа супов- 500-1000 и наиболее порций, ис пользовать котлы подобный емкости не видется иногда возможным.