Торжества 275

Приготовить омлет 3-4 видов, к примеру : с морковью, горошком, печенкой изредка натуральной в надлежащих пропор циях. Разлить и бесшумно варить омлет в небольших тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или же в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, 164квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При отпуске в тарелку беспокойно положить омлет предельно разных цветов, шпинат и налить почти прозрачный бульон, 217. Бульон с омлетом и спаржей Бульон мясной или же куриный 400, головки спаржи 50, для омлета: томатпаста 15, бульон 25, яйца 12 шт., са хар 1, масло сливочное 1, зелень 2. Омлет возможно при готовить по рецепту, помещенному на стр. 149. Для бульона приготовить омлет с томатом (стр. 149). Го ловки спаржи ( наилучшая равнодушно часть ) отварить в подсоленной воде. При отпуске в тарелку беспокойно положить омлет, приготовленный в порционной формочке или же нарезанный в форме брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрач ный бульон. 218. Бульон с отлетом и капустой Бульон почти прозрачный мясной или же куриный 400; для омлета: яйца 12 шт., молоко 25, масло сливочное 1. Приготовить омлет изредка натуральный (стр. 148). Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. Отпускать всетаки же, как сказано повыше. При совсем массовом производстве возможно ис пользовать яичные желтки. 219. Бульон с омлетом и вермишелью Бульон мясной или же куриный 400, вермишель 20; для омлета: пюре из куриной печенки 25, бульон или же соус молочный 15, яйца 12 шт., масло 1. Можно приготовить омлет с яичными желтками, будто опи сано повыше. Омлет ловко готовить с печенкой (стр. 150) в порционных формочках. Вермишель отварить. При отпуске в тарелку по ложить омлет, вермишель и налить почти прозрачный бульон. 165220. Бульон с омлетом из кукурузы Бульон мясной 400; для омлета: вареные зерна куку рузы 25, соус бешамель 5, молоко или же сливки 10, яйца 12 шт., масло 1. Можно приготовить омлет с яичными желтками. Приготовить овощи в половинном объеме всетаки же, будто для бульона с овощами кубиками. Омлет с кукурузой ловко готовить , как описано на стр. 150. Отпускать почти прозрачный бульон с овощами и омлетом. 221. Суп из телячьей головы Голова телячья (без костей) 90, говядина говяжье для оттяжки 30, яйца (белки) для оттяжки 5, морковь 50, репа, брюква 40, пастернак, петрушка 15, сельде рей 10, лук саженец 25, вино (мадера) 10, крахмал картофельный 5, тимьян, майоран, мускатный орех по 0,1, перец изредка черный 2. С телячьей головы убрать3 кожу и говядина, как следует промыть, залить вполне холодной водой ( дабы говядина было покрыто водой) и варить в довольно закрытой посуде при довольно слабом кипении до готовности. Вареное говядина вытащить из бульона, самосто тельно накрыть иногда влажной марлей, хранить в морозильнике.