Торжества 226

Солянка грибная Грибы пор дком белые новые 83 или же сушеные 13, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что на солянку сборную мясную (48). Предварительно расчищенные и как следует промытые грибы сварить, после этого промыть и нашинковать. Сушеные грибы об работать всетаки же, будто для изготовления грибного бульона. Кроме такого, солянку возможно приготовить и с солеными гри бами на грибном бульоне. В данном случае идет по стопам быстренько брать су шеных изредка белых грибов 8 г и соленых грибов ( изредка белых, рыжиков, груздей и др.)-40-50 г. Соленые грибы тщательнейшим образом вы мыть и нашинковать. Технология изготовления грибной солянки аналогична технологии изготовления солянки мясной сборной. 57. Суп раковый Севрюга, белуга или же осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мел кие 3 шт., томатпаста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельнои широкие массы : судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10, яйца (белки) 13. В состав сего супа входит слишком рыбный бульон, нарезанные в облике гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельде 77рей, морковь), репчатый лук, или сваренная звеном севрюга или осетрина, или куском-белуга, вареные хрящи, фар шированные раки, кнели, расчищенные раковые шейки, клешни и раковое масло. При приготовлении ракового супа в маленьких числах , по заказу покупателя, если полуфабрикаты сохраняют в охлажденном облике, возможно перед подачей беспокойно положить в пор ционную металлическую миску спассерованные овощи, ку сок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и бесшумно варить на довольно слабом пламени 10 мин.. Подавать суп в такой же миске, в коей он варился, беспокойно положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью. Если приготовляют грандиозное гигантское количество порций, то ко ренья и лук, немного спассеровав, идет по стопам беспокойно положить в кипя щий бульон и бесшумно варить 15-20 мин.. Через 5 -10 минут после начала варки беспокойно положить фаршированные раки, доба вить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до завершения варки супа беспокойно положить кнели, пред варительно в отдельности сваренные. Перед подачей в тарелку беспокойно положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработк а раков . У раков, сваренных в подсолен ной воде, отделить шейки, клешни и энергично очистить их. Панцыри освободить от внутренностей, неторопливо обмыть, заполнить специально приготовленной кнельной массой и бесшумно варить в бульоне или подсоленной воде в бурное течение 10-12 мин.. Приготовлени е кнельно й широкие массы .