Торжества 262

Мясной почти прозрачный бульон Кости мясные 150, говядина 3го вида для оттяжки 44, яйца 5, морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 4. Мясной почти прозрачный бульон ловко готовить, будто обыкновенно (стр. 23), Для получения наиболее добротного бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и иные мясные продукты, предназна ченные для вторых яств. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Для оттяжки говядина 3го вида (голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови) пропустить через мясорубку, облить вполне холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса) и систематически дать настояться в бурное течение 1-2 часов на хо лоде. К мясу возможно автоматически добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в говядина автоматически добавить немного взбитые яичные белки, соль и хо рошо смешать. Отдельно поджарить коренья и лук. Чтобы осветлит ь бульон, до зарезу нужно процедить его, на греть до 70-80°, завести оттяжку, как следует размешать, доба вить поджаренные коренья и лук, а еще стебли сельдерея и срезки лука порея, аккуратно закрыть котел крышкой и довести бульон до кипения. Как исключительно бульон начнет закипать, уда лить пену, убрать3 с плоскости сало и безошибочно продолжать варку при слабом кипении в бурное течение 1-l,5 часа. По завершении варки 142котел отставить на край плиты и систематически дать бульону отстояться. С плоскости бульона снова убрать3 сало, а после этого проце дить спустя салфетку или же пор дком частое сито. Готовый бульон до отпуска незамедлительно хранить на водяной бане. Дли тельное сбережение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его максимальное качество, в следствии этого рекомендовано свежесварен ный бульон освежать и незамедлительно хранить в довольно закрытой посуде в холо дильнике или же на льду, Мясной почти прозрачный бульон особенно должен безошибочно иметь светлокоричне вый оттенок, большой вкус и стойкий запах, блест ще свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверх ности бульона не надлежит иметься жира, коий особенно тщательно удаляют, в случае если бульон выпускают в бульонных чашках. Отпускать бульон в чашках, в отдельности подать гренки, пи рожки или же кулебяку. 180. Куриный почти прозрачный бульон Курица 2го вида 67, кости куриные 250, яйца 5 морковь 4, петрушка, сельдерей 3, лук 3. Особенно великолепно хороший куриный бульон выходит при варке кур для вторых яств, подаваемых в отварном облике, а также при варке довольно значительного числа куриных костей. Куриный почти прозрачный бульон возможно своевременно получить и без оття гивания. Для сего кур или же измельченные куриные кости и зачистки облить вполне холодной водой и, медлительно нагревая (до закипания воды), бесшумно варить 30-40 мин.