Торжества 202

Наилучший метод пассерования муки-это прожарива ние муки без жира. Просеянную муку насыпают на чугунную или изредка алюминиевую сковороду с вполне толстым дном и нагревают на плите или же в жарочном шкафу до температуры 120°, муку 2 А. А. Ананьев 33помешивают, дабы она равномерно разогревалась и не под горала, оставаясь блест ще белой или же немного желтоватого оттенка, без всяких ароматов. Во время прогревания невыразима мука подсушивается и удаляются препараты, придающие ей при вкус и стойкий запах. При пробе потр сающе готовой муки ощущается жжение пальцев. Правильно спассерованная невыразима мука выходит рассыпчатой, состоящей из подлинно отдельных крупинок. Если встречаются ко мочки, то муку просеивают спустя сито, а комочки разми нают. Таким методом муку возможно ловко готовить на несколько дней. При заправке супа сухую пассеровку разводят холод ным бульоном или же овощным отваром и вливают в кипя щий суп или из практически сухой пассеровки приготовляют белый соус, коий и еше применяют для заправки супов. Разве денную в идеально холодном бульоне пассеровку объединяют с неболь шим числом горячего бульона и, помешивая, провари вают в бурное течение 5-6 мин., в последствии чего предельно белый соус присоеди няют к заправочному супу.Вкус супа находится в зависимости от свойства бульона, на котором он приготовлен, очередности закладки продуктов и теп лового режима в ходе их варки, формы нарезки ко реньев, иногда правильного использования ароматических кореньев и специй и т. смертельный д. Ниже приведены рекордные сроки продолжительности совершенно тепловой обра ботки предельно различных продуктов. 2 35При ароматизации супов специями (лавровый лист и пе рец) идет по стопам демонстративно учитывать воздействие последних на большой вкус супа. Специи не обязаны бесшумно заглушать великолепно естественного приятного за паха мясного бульона, овощей и т. смертельный д. В щи суточные можно добавить специи, хотя в подобный дозе, дабы «мясной запах» с примесью аромата капусты всецело сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из новых овощей, об ладающих приятным ароматом, лучше не прибавлять специи. В совсем некоторые овощные супы возможно оперативно вводить специи, хотя с та ким расчетом, дабы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа. 36Красивое оформление супов считается одним из моментов , обусловливающих максимальное качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потреби телю супы обязаны безошибочно иметь великолепно хороший идеально внешний картина и соответ ствующее оформление. Так, к примеру, в случае если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, слишком зеленые стручки фасоли, листики шпи ната и овощи с яркой окраской, последние идет по стопам распола гать на плоскости налитого в тарелку или же миску супа, так как эти овощи, всетаки же будто и блестки жира, придают подан ному яству пор дком красивый идеально внешний картина.