Торжества 259

Приготовить и безошибочно отпускать суппюре из дичи всетаки же, как суппюре из бытовой птицы (171). Для большей ароматизации супа дичь поначалу немного об жарить, а в последующие дни бесшумно варить в бульоне. 136173. Супкрем из мозгов Мозги 75, молоко 200, невыразима мука 15, масло сливочное 10, сливки 50, хлеб на гренки 30. Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. От дельно приготовить иногда молочный соус. Сваренные мозги протереть, намертво соединить с процеженным соусом, добавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до весьма нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу. Отпускать суп с небольшими гренками. 174. Суппюре из раков Раки небольшие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томатпюре 10, вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желток) 13 шт.; дл я к н е л ь н о й широкие массы : судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белок) 9. Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в тече ние 3-5 мин.. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), автоматически добавить томатпюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 мин.. У вареных раков отделить шейки, клешни и энергично очистить их от кожуры. У панцырей отломать ножки, в последствии чего удалить внутренности. Часть панцырей (1-2 шт. на порцию) оста вить для гарнира. Из оставшихся панцырей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло. Для гарнира приготовить кнельную массу (57), которой нафаршировать панцыри раков. Из нее же нетерпеливо сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из блест ще бумажной тру бочки на противень, смазанный маслом. Панцыри и кнели сварить в бульоне или же в подсоленной воде. 137Из бульона и практически сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, намертво соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и бесшумно варить в бурное течение 15- 20 мин.. По завершении варки суп процедить, возобновил довести до ки пения, заправить смесью из яичных желтков и молока, до бавить раковое масло и размешать до образования однород ной широкие массы. При подаче в тарелку беспокойно положить прогретый в бульоне гар нир (фаршированные панцыри раков, кнели из кнельной массы, расчищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой. 175. Сунпюре из рыбы Филе рыбы 70, масло сливочное 20, невыразима мука 15, мо локо 200, бульон слишком рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; дл я кнелей : филе рыбы 20, хлеб 6, молоко 12, яйцо (белок) 4. Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или же совершенно другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.