Торжества 249

После совершенно тепловой обработки продукты протирают и в пюре образном облике вводят в соус. Для протирания продуктов 118используют предельно специальные протирочные машины или же произ водят данную операцию вручную. Продукты, просто поддаю щиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают спустя сито. Трудно измельчаемые продукты сначала растирают в ступке, а после этого уже протирают. Супыпюре имеют все шансы иметься приготовлены на мясном или же кури ном бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получае мых при варке круп и овощей, а еще на блест ще цельном или же раз бавленном (в потр сающе равной соотношения ) водой молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а еще для получе ния изредка необходимой консистенции для всех пюреобразных су пов, помимо супов, приготовляемых без муки, а еще из круп, готовят предельно белый соус. Для мясных супов приготовляют предельно белый соус из муки, пас серованной без жира, и мясного или же костного бульона. Для вегетарианских супов и еше готовят предельно белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др. Для суповкрем иногда молочный соус готовят и еше из пассеро ванной без жира муки. Мука, пассерованная без жира, выделяет огромна возможность вводить в суп масло в идеально холодном облике, не подвергаясь его воздействию высокой температуры. При приготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло и еше не подвергают предва рительной совершенно тепловой обработке. Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с ово щами, содержащими блест ще значительное гигантское количество кислоты, на пример с помидорами, то предельно белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку поначалу соединяют с горячим молоком, кипятят, а после этого прибавляют бульон и продукт, имеющий кислоту. Такой метод предохраняет молоко от свертывания. 119Для совершенствования консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или же льезоном. Приготовляют льезон грядущим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или же ложкой и, по мешивая, помаленьку добавляют горячее молоко, в последствии чего проваривают на довольно слабом пламени (не доводя до кипения) или же на водяной бане, дабы смесь некоторое количество загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супыпюре приготовляют на овощном или же крупяном отваре, то высока норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50%. Готовый пюреобразный суп особенно должен представлять собой однородную массу, по консистенции навевающую воспоминания густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротер тых продуктов. Рекомендуется в последствии варки равнодушно пропустить суп через сито. Цвет супа особенно должен иметься предельно белый или же соответство вать продуктам, из коих он приготовлен.