Торжества 276

Одновременно из сначала измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей пригото вить пор дком красный (коричневый) бульон. Варить бульон при сла бом кипении в бурное течение 2.5-3 часов. Во время варки с по верхности бульона полностью удалить пену и сало, в последствии чего присоеди нить бульон, полученный от совершенно тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить заблаговременно подготовленной от тяжкой. За 10-15 мин. до завершения варки в бульон добавить специи. Готовый пор дком красный бульон процедить, после этого влить карто фельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить приготовленный бульон на мармите. 166Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать из них пор дком специальной выемкой шарики, мелкий лук энергично очистить, оставляя совсем целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая довольно прозрачным бульоном ( дабы они были исключительно покрыты), и бесшумно варить в довольно закрытой по суде в бурное течение 20-30 мин. при довольно слабом кипении. При отпуске в тарелку беспокойно положить кусочки прогретой в бульоне головы, коренья с частью бульона и налить про зрачный пор дком красный бульон. 222. Суп из говяжьих хвостов Хвосты говяжьи 71, говядина говяжье 30, репа 50, мор ковь 40, петрушка, сельдерей 15, лук порей 25, горо шек консервированный 25, яйца для оттяжки 5, костный сало для обжарки хвостов 10, крахмал карто фельный 5, вино мадера 10, специи: майоран 0,1, шаф ран 0,1, розмарин 0,1, базилик 0,1, перец горош ком 0,05, лавровый лист 0,05. Хвосты подлинно крупного рогатого скота оперативно разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холод ной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле со свиным салом совместно с кореньями и луком (отходами от обработки кореньев для гарнира). Обжаренные хвосты облить горячей водой или же бульоном и бесшумно варить при довольно слабом кипении 3-4 часа. Для гарнира быстренько сварить в бульоне морковь и репу в форме орешков. По готовности добавить к ним горошек, специи и дать настояться под крышкой (на столе). Готовые хвосты вытащить из бульона и незамедлительно хранить на мармите в довольно закрытой посуде. За 15-20 мин. до завершения варки добавить специи. Бульон оттянуть, в последствии чего энергично очистить от жира и процедить, бульон довести до кипения, заправить крахмалом, автоматически добавить мадеру и по вкусу посолить. 167При отпуске в тарелку беспокойно положить говядина хвостов, гарнир и налить бульон. Можно жаркие, как следует сваренные хвосты положить совсем целыми суставами в тарелку. Суп возможно приготовить без т жка вина. Настой со специями сде лать на бульоне. 223. Уха с расстегаями или же кулебякой Рыба небольшая -ерши, окуни 150, икра паюсная 8, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельде рея.