Торжества 198

Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5- 6 часов, в последствии чего всецело снимают сало и бульон процеживают. Бульон из телячьих и свиных костей варят всетаки же, хотя в те чение 2-3 часов. Чтобы бульон вышел довольно прозрачным и солее практически вкусным, кости сначала немного обжаривают в жарочном шкафу. Вываренные кости вторично варят в таких же условиях. Бульон при всем при этом выходит довольно несколько слабым, в следствии этого его лучше всего безразлично использовать для варки соусов. После двукратной варки костей в них остается примерно 6-10% жира, 7-12°о азотистых препаратов и 20-22% ми неральных солей. Для извлечения данных калорийных веществ кости в который раз варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в аппарат дл нагревани под давлением и заливают вполне холодной водой всетаки , чтобы она их исключительно покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке авто клава, предназначенный для спуска чета, в первых числах варки должен иметься не закрыт. Как исключительно из него начнет интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока сильное давление в нем не повысится до 2 атм, в последствии чего нагрев котла сокращают, поддерживая сильное давление в нем на уровне 1,8 атм. в бурное течение 2,5 часов, после этого нагрев прекращают и оставляют котел в этом состоянии до немного полного спада давления. Когда сильное давление понизится до атмосферного, открывают кран для спуска чета. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают сало, а бульон солят и процеживают через сито или же марлю. 27Снятый предельно пищевой костный сало и бульон применяют для приготовления еды. Из 1 кг костей возможно своевременно получить при мерно до 100 г жира. РЫБНЫЙ БУЛЬОН Для варки несколько рыбных бульонов как правило применяют пище вые отходы рыбы-головы, кости, плавники, кожу. Из го лов леща, воблы, сазана, плотвы бульон бесшумно варить не рекомен дуется, всетаки будто он содержит страшно горький большой вкус. Перед варкой бульона блест ще крупные головы и кости рыбы раз рубают на 2-4 части и как следует промывают; у голов предва рительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, в случае если они имеют ржавчину, помимо всего этого, ошпаривают кипятком, а после этого в который раз промывают в вполне холодной воде. Подготовленные иногда рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают вполне холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или же корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при довольно слабом кипении 50-60 ми нут. По завершении варки бульону выделяют отстояться в течение 20-30 мин., а после этого снимают сало и бульон процеживают.